Коротко о процессе копчения продуктовкоротко о процессе копчения продуктов

Коротко о процессе копчения продуктов


Надежным способом хранения мяса дома и особенно в полевых условиях издревле является копчение. К этому средству консервации, прибегал еще древний человек, который накалывал куски мяса на палки и вертел их в дыму костра. Копчение придает мясным и рыбным продуктам особый аромат, вкус, а главное — предохраняет их от порчи при хранении даже без холода.

В некоторых местностях копченые в дыму продукты называют «задымленками» или «дымлянками» (на Западной Украине глагол «будить» обозначает процесс копчения, «буджене» или «вуджене» мясо — копченое мясо).


Для обработки продуктов дымом используют различные коптильные устройства. В народе их называют «коптилками», «коптелками» (даже «каптерками»), «дымарнями», «задымленками», «будилками», «курищами».


Домашняя коптильня, которую размещают во дворе под навесом или на открытом воздухе, состоит из коптильной камеры, имеющей вытяжную трубу с задвижкой для регулировки выхода дыма из печки. Стенки коптильни не должны пропускать дым. Камера должна иметь небольшую дверцу для загрузки продукции, оборудованную оконцем для наблюдения за ходом копчения.


Для копчения может быть приспособлена железная коробка, деревянная бочка без дна и крышки, которая устанавливается над очагом. Он устраивается в земле с подводом дыма через дымоход или из кирпичей над землей. Бочка сверху закрывается иной крышкой с частыми, но небольшими отверстиями для выхода дыма или просто мешковиной. Внутри укрепляются жердочки, на которых подвешиваются продукты. Могут быть использованы две жестяные бочки, поставленные одна на другую. В нижней, более мелкой бочке делается удобное отверстие для загрузки топлива.


В кухне можно устроить простейшую коптилку, если в металлическую посуду положить кусок сильно раскаленного железа или древесный уголь, поверх которых насыпать слой опилок и немного притрусить сахарным песком. Внутрь посуды ставят специальное сито, на которое кладут продукты. Посуду закрывают крышкой.


Переносная коптильня представляет собой железный ящик на ножках. На решетке внутри ящика размещают продукцию, на дно кладут небольшие поленья, а саму коптильню такого типа ставят на костер и нагревают до тех пор, пока из щелей под крышкой не начнет валить дым.


В полевых условиях мясо или рыбу коптят в простейших «дымарнях», вырытых в земле. Саму коптильню для задержки дыма накрывают сверху куском брезента, старым плащом.
В старину продукцию окуривали дымом в пустых избах, банях, на чердаках.
Многие коптят мясо в дыму горящей сухой крапивы, что придает ему особый вкус.

Также рекомендуем посмотрить интересные рецепты для романтического ужина!!!


21/02/2014
11:15
nima