Меренги и печенье из варёных желтков, неразлучные, как Инь и Ян.меренги и печенье из варёных желтков, неразлучные, как Инь и Ян.

Меренги и печенье из варёных желтков, неразлучные, как Инь и Ян.


Итог

Количество персон
ИсточникСоветские кулинарные книги, упомянутые в тексте
Время приготовления%n часов
 

Описание

Воздушные безе и не менее воздушные печеньица из варёных желтков... Калорий тьма, но и наслаждение...

Ингредиенты

  • 7 яиц
  • 180 г сахар
  • 1 п. ванильный сахар
  • 200 г Масло сливочное
  • 100 г сахарная пудра
  • 250 г мука
  • 1⁄2 ч.л. пекарского порошка

Инструкции

ВНИМАНИЕ: количество яиц и ванильного сахара указано для обих рецептов, приведённых далее!


В детстве я очень любила меренги. Некоторые кулинары отождествляют их с безе, другие утверждают, что меренги – это с масляным кремом, а безе – просто так. Как бы там ни было, я их любила. Причём домашней выпечки, маленькие, нежно-розовые от подсушивания в духовке, буквально тающие во рту – настолько была невесома их застывшая пенистая субстанция. Это чудо превращения неаппетитного жидкого белка в божественное хрупкое лакомство заставило меня в четырнадцать лет проштудировать различные рецепты и научиться печь меренги самостоятельно, поскольку в ближайших доступных мне магазинах советского времени выбор сладостей был невелик, а уж меренгов не было никогда. Либо они мне не попадались, что, согласитесь, не меняет дела.



Однако была одна незадача, которая существенно омрачала и сам процесс выпечки, и сладчайший результат. А именно: для меренгов, они же безе, используются только яичные белки, а вот куда девать желтки, особенно, когда хочется испечь меренгов побольше или даже меренговый тортик, яиц так из пяти-шести?



Отдать на съедение коту? А если его потом этими желтками потом тошнит? Выбросить? Ну, знаете ли! Безбожно так разбазаривать добро, особенно если учесть, что яйца не всегда бывали в свободной продаже, а иной раз поступали из так называемого стола заказов (попросту – распределителя пайков). Ничего не оставалось, как делать из этих желтков яичный «шампунь» – всё равно шампуней в доступных магазинах тоже не было. Поэтому я героически втирала желтки в корни волос, а после всю неделю, до следующего мытья, вычёсывала яичные хлопья – и так до тех пор, пока не углубилась однажды в одну мамину толстую-претолстую книгу под названием «Тысяча вкусных блюд».



Книга эта была издана в Вильнюсе в 1959 г. и сотворена квартетом авторов, которые именовались как-то странно: «агрономы по домоводству». Судя по окончаниям фамилий, все «агрономы» были исключительно замужними дамами – Е. Драустене, О. Радайтене, Е. Старкене, А. Шлижене. Удивительно, что в те времена множество хороших книг по кулинарии, рукоделию и домоводству выпускалось именно в странах Балтии. А впрочем, что удивительного – они всегда были у нас форпостом Запада и оплотом чуждой, мещанской, мелкобуржуазной идеологии, что они и доказали, когда отложились. Тысяча блюд им, понимаешь! Да ещё вкусных, сибаритам несчастным! И хотя книга была выпущена Государственным издательством научной и политической литературы Литовской ССР под недреманным оком цензуры, злонамеренным и мелкобуржуазным в душе литовским дамам удалось протащить в свой опус чуждые советскому человеку кулинарные предпочтения и рецепты.



Среди таких – и печенье из варёных желтков, рецепт воистину спасительный, поскольку позволяет эти самые желтки полностью реализовать. Для печенья нужно как раз пять желтков и одно сырое яйцо в тесто, а пять белков – как раз оптимальное количество, чтобы напечь достаточное количество безе для себя и для парочки подруг, которые могут неожиданно явиться к чаю. Или для маленького тортика из безе. Сочетание же безе и печенюшек из варёных желтков решает проблему выпечки к чаю для компании из пяти-шести не слишком прожорливых девиц.

Но по порядку.

Сначала готовим безе – сырые белки не любят долгого хранения, их лучше сбивать совсем свежими, причём охлаждёнными.

Рецепт буржуазных литовских дам требует, чтобы яйца были сварены в скорлупе и лишь потом желтки отделены от белков. Агрономы от идеологически чуждого домоводства проявили неслыханную и непростительную расточительность. Наша задача – отделить белки от желтков и сразу же сделать желтки пригодными к дальнейшему употреблению, пока они не засохли сверху и не растеклись.

Итак, на плиту ставим кастрюльку, желательно широкую и неглубокую (можно использовать ковшик для кипячения молока), в которой должна кипеть вода. Не обязательно крутым белым ключом, но кипеть. Для белков ставим эмалированную или стеклянную ёмкость (термостойкая широкая кастрюля подойдёт так же, как и эмалированная миска – главное, чтоб не алюминиевая, и чтобы не было сколов на эмали), в которой будем сбивать белково-сахарную массу.

Далее берём яйцо и очень аккуратно, острым ножом надбиваем его поперёк. Теперь надо разнять половинки надбитой скорлупы и, перебрасывая желток из половинки в половинку, аккуратно слить белок… Куда? Если вы не уверены в свежести яиц, каждый белок сливайте для начала в отдельную чашечку, и только потом – в общую миску. И ещё хорошо, если у вас есть такое чудесное и простое, как и всё гениальное в этом мире, приспособление, специально предназначенное для отделения белков от желтков. Видела его единственный раз в жизни, ещё во дни моей советской молодости. Оно представляет собой широкую пластмассовую чашу с узким и длинным стоком посередине, наподобие ножки у воронки. Вы разбиваете яйцо в эту чашу, потряхиваете её, и белок через отверстие стекает в подставленную ёмкость. Но так как у большинства из нас ничего подобного нет, отделяйте белок дедовским способом, так, как описано выше.

Итак, белок попадает в посуду для сбивания, а желток, который лежит в половинке скорлупки, прозрачно обтянутый малым количеством белка (не старайтесь выцедить его до капли – повредите оболочку желтка), мы берём и бросаем прямо в кипящую воду! Аккуратно бросаем, чтобы не порвалась тонкая оболочка желтка. В кипящей воде желток мгновенно схватывается – а вы тем временем разделываете следующее яйцо и опускаете в воду следующий желток. И так все пять. Когда после погружения последнего желтка пройдёт секунд двадцать-тридцать, выключите воду, шумовкой достаньте желтки и дайте им стечь на ситечке. Если нет сил выпекать всё в один день, обтёкшие варёные желтки сложите в чашечке и до завтра оставьте в холодильнике, только помните: охлаждённые варёные желтки станут жёстче, протирать их через сито, возможно, будет труднее.

На время забыв о желтках, начинаем сбивать белки. Помните ли вы, что посуда, в которой они сбиваются, должна быть абсолютно отчищена от какого бы то ни было жира? Малейшая капля жира в белковой массе – и белки не собьются. Зато образованию пены способствуют три-четыре капли сока лимона или пищевого раствора лимонной кислоты. Можно, на худой конец, добавить столько же капель шестипроцентного (6%) яблочного уксуса – именно в такой концентрации он у нас продаётся.

Пропорции (рецепт взят из украинской книги «Домашнее печiво», он оказался оптимальным):

5 яичных белков

250 г сахара

½ порошка ванильного сахара или 3-4 щепотки кристаллического ванилина

Щепотка соли

2-3 капли лимонного сока.

ВНИМАНИЕ: ванилина в белки лучше недоложить, чем переложить, поэтому, если сомневаетесь, кладите меньше.

Сахара в рецепте указано, на мой вкус многовато. Будет слишком сладко. Поэтому я всегда кладу 200, а то и 180 г. Сбивать, конечно, приходится дольше, зато не приторно.

Итак, сначала сбиваете белки без сахара – «в тугую пену», как говорится в старых мануалах. Венчик для взбивания должен оставлять видимые следы на белковой массе, а когда его поднимают, пена висит на нём эдаким язычком. Тогда начинаем крохотными порциями подсыпать сахар, смешанный с ароматизатором (ванилином). В процессе сбивания все кристаллики сахара должны полностью раствориться, в результате чего мы получаем вязкую, блестящую массу, которая крайне неохотно стекает с поднятого венчика, либо повисает на нём.

Пока вы сбивали белки, вы, конечно, включили духовку на умеренный огонь? Не нужно, чтобы она была полностью нагретой, но и холодной пусть не будет, градусов 100. А теперь берите противень, застилайте его бумагой для выпечки и чайной ложечкой или с помощью кондитерского шприца выкладывайте массу на лист. Я обычно пеку печенюшки диаметром сантиметров в пять, на один укус. Поставьте лист в духовку, увеличьте нагрев и выпекайте, точнее, подсушивайте безе в течение примерно 40 – 60 минут при температуре 150 -180 градусах (на плитах без градуировки – на «двоечке»). Учтите, что если вы берётесь за такую выпечку первый раз, возможно, вам придётся испортить две-три партии печенья, прежде чем вы научитесь находить оптимальный режим и длительность подсушивания, чтобы не было ни подгорелого снаружи, ни сырого внутри.

Когда безе сушатся в духовке, ни в коем случае не открывайте её! И даже не топайте сильно возле плиты – от сотрясений и скачков температуры «испанский ветер» может осесть.

Готовые безе легко отделяются от бумаги, стоит лишь чуть-чуть поддеть их лопаточкой или отогнуть бумагу. Снаружи они имеют приятный розовато-кремовый тон, внутри белые, состоящие из полностью затвердевших пузырьков. Такое безе буквально тает во рту, даже жевать не надо.

Безе следует остудить и, если вы не собираетесь есть его немедленно, сложить в сухое место, где не будет доступа влажного воздуха – от влаги это печенье размякнет и станет вязким. Лучше всего складывать в картонные коробочки – такие, в которые упаковываются сухари, сладкая соломка или же конфетные с высокой крышкой.

А теперь смахните капли трудового пота со лба и приступайте к следующему виду выпечки – к печенью из варёных желтков.

Нам потребуется:

200 г масла сливочного (если жалко масла или хотите поменьше калорий, возьмите хороший сливочный маргарин)

5 варёных желтков,

1 сырое яйцо в тесто (плюс ещё одно для смазки поверхности печенья),

100 г сахарной пудры,

250 г муки,

1 пакетик ванильного сахара,

½ ч.л. разрыхляющего порошка.


ВНИМАНИЕ: у авторов речь идёт о так называемом пекарском порошке, который представляет собой смесь двууглекислой соды, углекислого аммония и виннокаменной соли и рисовой муки (в пропорции 125 г соды, 20 г аммония, 250 г виннокаменной соли, называемой ещё кремо-тартаром, и 25 г рисовой муки или 1ст.л. соды, 1 ст. ложка рисовой муки или кукурузного крахмала и 2 ст. ложки винной или лимонной кислоты). Однако если нет пекарского порошка, следует взять ¼ ч.л. соды и ¼ ч.л. лимонной кислоты, либо взять ¼ ч.л. соды и влить в растираемое с желтками масло несколько капель лимонного сока, который «погасит» соду, и вкус её не будет чувствоваться в готовом печенье.

А теперь процесс:

1. Растереть добела масло.

2. Варёные желтки протереть через сито (получится пригоршня таких крохотных червячков) и смешать с маслом.

3. Добавить сырое яйцо и смешать с масляно-желтковой субстанцией.

4. Всыпать сахарную пудру, ванильный сахар, муку, смешанную с разрыхлителем.

Муку всыпайте постепенно, если заметите, что тесто получается крутым, лучше немного недосыпать.

Тесто хорошо вымесить (но быстренько – тесто на соде не любит долгой возни), раскатать в пласт толщиной 2 – 3 мм (я раскатывала толщиной в 5 мм, так печенье получалось пышнее), выемками вырезать фигурки или порезать пласт ножом, положить на лист, покрытый бумагой для выпечки, либо просто смазанный маслом, смазать поверхность печенюшек яйцом (а лучше – желтком) и выпекать при температуре около 180 - 200 градусов, пока не зарумянятся. Обычно это занимает минут 30.

Это печенье, которое, в отличие от безе, хорошо хранится, тоже тает во рту. Несмотря на масляную основу, оно необыкновенно воздушное и нежное. Здесь-то и таится опасность – не введите себя во искушение и не введите в себя лишних калорий!

Ешьте на здоровье!

Всегда ваша,

Магда Гастрономер.

15/11/2007
02:49
Магда Гастрономер