Рыбный деньрыбный день

Рыбный день


Маринованная рыба, жаренная во фритюре (марокканская кухня)
1,2 кг рыбы, 100 г муки, 250 г растительного масла для фритюра, 4 ст.л. оливкового масла, 1 лимон, 4 листика зеленого салата, 2 помидора, пучок зелени кинзы, 2 зубчика чеснока, 2 щепоти молотого черного перца, 1/2 ст.л. красного перца, 2 щепоти молотого шалфёя сок лимона, 2 щепоти молотого чабреца, 1/2 к.л. аджики, соль.
В посуде смешать специи, мелко нарезанную зелень кинзы, чеснок, измельченную мякоть лимона и оливковое масло, добавить подготовленные куски рыбы и вновь перемешать так, чтобы рыба со всех сторон была смочена смесью. Мариновать 12 ч в прохладном месте (за это время 2-3 раза перемешать). Нагреть растительное масло на умеренном огне. Обвалять куски рыбы в муке и жарить 20 мин, время от времени переворачивая. Подавать рыбу на листьях зеленого салата, украсив кружками помидоров. Полить томатным соком. (В.Е.Игошкин )
Треска в кляре с томатным соусом (Алжирская кухня)
600 г трески, растительное масло для фритюра. Для теста: 125 г муки, 1 ст.л. растительного масла, 2 яичных белка, щепоть соли, щепоть молотого черного перца, 2 ст.л. молока, 1/2 ст. воды. Для соуса: 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 3 ст.л. растительного масла, 3 ст.л. томатной пасты, 1 лавровый лист, веточка чабреца, петрушка, черный перец, соль.

Снять с подготовленной рыбы кожу, удалить кости, нарезать филе кусками. Приготовить тесто для кляра. Насыпать в миску горкой просеянную муку, налить в центр растительное масло, добавить яичные белки, соль, черный перец, развести молоком и затем постепенно водой. Должно получиться достаточно густое однородное тесто. Дать ему подойти в течение 1 ч. Приготовить соус. Измельчить лук и чеснок, добавить растительное масло, томатную пасту, лавровый лист, веточку чабреца, посолить, поперчить. Тушить на слабом огне 40 мин. Соус должен быть достаточно густым. Когда он будет готов, пропустить его через овощемолку. Обвалять куски рыбы в тесте и жарить во фритюре с обеих сторон. Выложенную из фритюра рыбу поставить в нагретое место. Подавать с томатным соусом, украсить зеленью петрушки. (В.Е.Егошкин )

Рыба, запеченная под соусом, с рисом (Ливийская кухня)
2 кг рыбного филе, 200 г оливкового (или другого растительного) масла, пучок зелени сельдерея, 5 луковиц, 6 зубчиков чеснока, 2 к.л. молотого тмина, 3 ст.л. томатной пасты, 2-3 помидора, 800 г риса, молотый черный перец, соль.
Мелко нарезать зелень сельдерея и слегка обжарить (до размягчения) в кастрюле с 4 ст. ложками оливкового масла. Вынуть сельдерей и отложить. Очистить и измельчить 3 луковицы и чеснок и обжарить вместе с тмином в той же кастрюле в течение 8 мин, часто помешивая, пока лук не станет прозрачным. Затем добавить томатную пасту, 0,5 л воды, соль, перец, сельдерей и тушить 15 мин на сильном огне, помешивая деревянной ложкой. Когда большая часть жидкости выпарится и смесь станет достаточно плотной, чтобы держаться в ложке с верхом, снять кастрюлю с огня. Обсушить подготовленное рыбное филе, уложить большими кусками в очень глубокий противень, предварительно хорошо смазав его растительным маслом, посолить, поперчить и накрыть плотным слоем соуса, разровняв его ложкой. На соус и рыбу положить кружочки помидоров, сбрызнув все небольшим количество растительного масла. Поставить рыбу в умеренно нагретый духовой шкаф на 15 мин. Когда соус начнет закипать, а кружочки помид оров слегка обжарятся, герметически закрыть рыбу алюминиевой фольгой и запекать еще около 15 мин. Одновременно отварить рис для гарнира. Рыба подается на противне, в котором запекалась, а рис отдельно в миске. (В.Е.Егошкин )
Рыба, запеченная с овощами (Тунисская кухня)
1 рыба весом около 1 кг, 700 г картофеля, 4 помидора, 4 стручка сладкого перца, 2 лимона, 1/2 к.л. молотого черного перца, щепоть шафрана, 60 г сливочного масла, соль.

Очистить и выпотрошить рыбу, сделать по 2 надреза с каждой стороны, посолить и поперчить снаружи и внутри, смазать маслом. Нарезать очищенный картофель четвертушками, помидоры - половинками, очистить от семян стручковый перец. Овощи посолить и поперчить. Уложить рыбу на противень, вокруг разместить овощи и ломтики лимона. Полить все лимонным соком и разведенным 1 ст. воды шафраном. Запекать 30 мин в горячем духовом шкафу. (В.Е.Егошкин )

Треска, запеченная в майонезе, с салатом из зеленого лука
1 кг трески, 1—2 банки майонеза, 350 г лука репчатого, 2 яйца, 1 ст. сметаны, зеленый лук для салата, соль и перец по вкусу.
Треску очистить от чешуи и костей, нарезать на порции, положить в глубокую сковороду, засыпать нарезанным кружочками репчатым луком, посолить, поперчить, залить все майонезом и поставить в духовку со средним жаром. Блюдо будет готово, когда выкипит весь сок. К треске подать салат из лука. Для этого мелко нарезать зеленый лук, положить его в дуршлаг и на 1 мин опустить в кипящую воду, после чего охладить под струей холодной воды, чтобы ушла излишняя горечь, остудить, перемешать с рублеными яйцами и сметаной, посолить. Примечание. Если в продаже появились огурцы, то к такому же количеству салата можно добавить 2 мелко нарезанных свежих огурца.
Треска по-польски
1 кг трески, 3 яйца, 50 г масла топленого, 2 ст.л. рубленой зелени, 1 ст.л. рубленого зеленого лука, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 3—4 лавровых листа, 10 горошин перца, соль по вкусу, 1 л воды.
 
Треску очистить от чешуи и костей, порезать на порции. Из репчатого лука, моркови, лаврового листа, перца и соли сварить бульон. В кипящий бульон положить рыбу, вскипятить бульон, затем убавить огонь и, не давая жидкости кипеть, подержать рыбу в бульоне 10 мин, после чего вынуть ее, разложить посередине блюда, кругом положить горячий отварной картофель. Все залить соусом из растопленного масла и рубленых яиц, разведенных 1/2 ст. бульона, и густо посыпать рубленой зеленью и зеленым луком. Подавать блюдо горячим.
 
Рыбные котлеты с разноцветным картофельным пюре
800 г трески, 1 небольшая луковица, 1/3 городской булки, 1 ст. молока, 2 яйца, 1 ст. сухарей панировочных, 2 ст.л. рубленой зелени, соль и перец по вкусу, растительное масло для жаренья. Для пюре: 800 г картофеля, 1 ст.л. томата, 2 ст.л. шпината, 1 ст. молока, 1 ст.л. масла.
 
Треску очистить, освободить от костей, порезать, пропустить через мясорубку вместе с луком и намоченной в молоке булкой, которую не надо отжимать. Котлетную массу хорошо перемешать, добавить яйца, оставшееся от булки молоко, рубленую зелень, перец и соль. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить. Приготовление пюре. Очищенный картофель сварить в небольшом количестве подсоленной воды. Обсушить и пропустить через пресс или через мясорубку. Заправить маслом, влить горячее молоко, хорошо выбить в кастрюле и разделить на 3 части. Одну часть смешать с томатом, другую со шпинатным пюре, третью оставить белой. В раздвижную небольшую форму для торта положить слоями пюре всех 3 цветов, затем выложить на середину блюда, вокруг «чешуей» разложить котлеты и посыпать их зеленью.
 
Котлеты из судака.
2 фунта судака очистить, выпотрошить, промыть, разрезать пополам, снять мякоть от костей и кожи, провернув через мясорубку, положить 1 черствый и намоченный в воде французский хлеб, 2 ч.л., поперчить, хорошо смешать и прибавить 3—4 ст.л. прованского масла, 1/2 мелко изрубленной луковицы и влить 1/4 ст. холодной воды, перемешать и еще 1-2 раза провернуть через мясорубку; затем разделать на небольшие котлетки и обвалять в толченых сухарях, обжарить в каком угодно масле, сначала на плите, потом поставить на 5 мин в духовку, сложить на блюдо, облить соусом, приготовленным так: влить в кастрюлю 3 ст.л. горчичного масла, положите 2 ст.л. муки и слегка поджарить, и развести 1,5 ст. бульона (сваренных 3—4 грибка в 3 ст. воды), положите 2 ст.л. пюре из томатов, 2 ч.л. сахара, по вкусу посолить и влить сюда же соку из 1/2 лимона, хорошо прокипятить. Этот соус можно подавать и к жареной рыбе.
 
Треска в кляре с томатным соусом (Алжирская кухня)
600 г трески, растительное масло для фритюра. Для теста: 125 г муки, 1 ст.л. растительного масла, 2 яичных белка, щепоть соли, щепоть молотого черного перца, 2 ст.л. молока, 1/2 ст. воды. Для соуса: 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 3 ст.л. растительного масла, 3 ст.л. томатной пасты, 1 лавровый лист, веточка чабреца, петрушка, черный перец, соль.

Снять с подготовленной рыбы кожу, удалить кости, нарезать филе кусками. Приготовить тесто для кляра. Насыпать в миску горкой просеянную муку, налить в центр растительное масло, добавить яичные белки, соль, черный перец, развести молоком и затем постепенно водой. Должно получиться достаточно густое однородное тесто. Дать ему подойти в течение 1 ч. Приготовить соус. Измельчить лук и чеснок, добавить растительное масло, томатную пасту, лавровый лист, веточку чабреца, посолить, поперчить. Тушить на слабом огне 40 мин. Соус должен быть достаточно густым. Когда он будет готов, пропустить его через овощемолку. Обвалять куски рыбы в тесте и жарить во фритюре с обеих сторон. Выложенную из фритюра рыбу поставить в нагретое место. Подавать с томатным соусом, украсить зеленью петрушки. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
 
Треска, тушенная с фасолью (Алжирская кухня)
6 кусков трески, 250 г замоченной накануне фасоли, 1 головка чеснока, 3 ст.л. растительного масла, 1/4 к.л. молотого черного перца, щепоть тмина, 1 ст.л. (без верха) молотого сладкого красного перца, 1 маленький стручок острого перца или 1 к.л. аджики.
Фасоль залить водой и варить 30 мин с момента кипения. Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, соль, черный перец, тмин и положить прямо в отвар с фасолью, добавить растительное масло, молотый красный перец и, если надо, воду. Положить в отвар куски трески и тушить на умеренном огне до готовности. Вариант. Треску можно заменить кусками крупной соленой рыбы, вымочив ее в течение нескольких минут в горячей воде. В этом случае воду не добавляют. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
 
Скумбрия, фаршированная по-алжирски (Алжирская кухня)
1 кг скумбрии, 2 стручка сладкого перца, 500 г помидоров, 1 к.л. молотого красного перца, 60 г панировочных сухарей, 1 лимон, пучок зелени петрушки, растительное масло, молотый черный перец, соль.
 
Сладкий перец очистить от семян, мелко нарезать и потушить с растительным маслом. Выпотрошить рыбу через спинку, посолить, поперчить, начинить тушеным перцем. Уложить рыбу на противень, сверху покрыть слоем мелко нарезанных тушеных помидоров, посыпать красным перцем, панировочными сухарями, полить растительным маслом. Запечь в хорошо нагретом духовом шкафу. При подаче украсить кружочками очищенного лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
 
Рыба, фаршированная рисом (Марокканская кухня)
1 рыба массой 3 кг, 1 кг помидоров, 200 г зеленых оливок без косточек, 2 соленых лимона, 1 неполный ст. риса, 200 г сливочного масла, 2 стручка острого перца (по желанию), маринад (см. рецепт маринада магрибской кухни).
Потрошеную рыбу несколько часов выдержать в маринаде. Бланшировать рис в течение 3 мин в кипящей соленой воде. Очистить помидоры от кожицы и удалить семена, нарезать ломтиками, слив сок в стакан. Мелко нарезать оливки и кожуру соленого лимона. Смешать помидоры, оливки и кожуру лимона с маринадом. В половину этой смеси добавить рис. Начинить рыбу полученным фаршем и кусочками сливочного масла (100 г), зашить отверстие. Уложить рыбу на противень, посыпать оставшимися оливками, кусочками лимона и помидоров, разложить сверху кусочки сливочного масла (еще 100 г) и влить стакан воды и слитый в стакан томатный сок. Добавить острый перец. Запекать рыбу в горячем духовом шкафу, время от времени поливая выделяющимся соком. Через 15 мин достать из духовки и подавать горячей. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
20/11/2008
10:00
Мила